Il supplì al telefono
La ricetta per fare i supplì al telefono

Che cos’è il supplì al telefono?
Risposta semplicissima: una delizia!
Siamo precisi: è una delizia della cucina romana, direi anche dello street food romano.

Quella del supplì è una ricetta tradizionale rustica, della cucina popolare. Si tratta di cilindri ciocciottelli di riso bollito condito con sugo di carne, impanati e fritti. Al loro interno si trova un tocchetto di mozzarella fusa.

Si mangia tradizionalmente con le mani ed è per questo che è anche un perfetto street food. Si prende quando è ancora ben caldo, si apre a metà e…se il supplì è un vero supplì e fatto come si deve, fa il telefono!

E che cos’è il telefono? La mozzarella all’interno del supplì, cuocendosi, diventa morbida e filante e, una volta aperto il supplì a metà, si deve formare un bel filo lungo di mozzarella, proprio come quello dei vecchi telefoni fissi.
Deve a questa cosa anche il suo curioso e fantasioso nome. Deriverebbe infatti dal francese surprise, ovvero sorpresa. Sarebbe quella la reazione suscitata dal supplì una volta aperto e vista la mozzarella filante ben nascosta all’interno: sorpresa! Quindi surprise! Ed in seguito supplì!

Come tutte le ricette tradizionali popolari, la preparazione dei supplì sembra facile, ma in realtà non lo è.
Ne esistono tante versioni, con sughi diversi. Ma di fondo il supplì rimane sempre quello e la difficoltà nella preparazione è l’azzeccare la giusta consistenza del preparato di riso condito e soprattutto la cottura. Fondamentale è la temperatura dell’olio in cui il supplì verrà cotto, che deve essere non troppo alta per evitare di bruciare l’esterno e neanche troppo bassa per evitare di impregnare il riso di olio. E lo stesso discorso vale per i tempi di cottura: non va cotto per troppo tempo per non scurirlo troppo all’esterno e non va cotto per troppo poco tempo altrimenti all’apertura non si vedrà nessun telefono.

Ecco la ricetta del vero supplì al telefono. Attenzione alla cottura e buon appetito!

Ingredienti per 20 supplì
500 g di riso bollito
500 g di sugo di carne con pomodoro
200 g di mozzarella
120 g di parmigiano grattugiato
2 uova
Per impanare
2 uova
Pan grattato qb
Olio di semi di arachide qb

Condire il riso bollito con il sugo di carne ed il parmigiano. Unirvi le due uova sbattute e mescolare bene, cercando di ottenere un composto omogeneo e compatto. Lasciar raffreddare il riso così condito e nel frattempo tagliare la mozzarella e farla scolare, di modo da farle cedere l’acqua in eccesso, che potrebbe compromettere la cottura.

Quando il riso sarà freddo si potrà procedere alla preparazione del supplì. Si prende un po’ di riso, gli si dà una forma leggermente ovale ed al centro si mette la mozzarella; si chiude poi ben bene, cercando di ottenere la tradizionale forma cilindrica un po’ cicciottella.
Dopo aver preparato tutti i supplì, passarli nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pan grattato.

A questo punto si può procedere alla cottura dei supplì, che dovrà avvenire in olio molto abbondante e ad una temperatura di 180o C, facendo attenzione a che divengano dorati ma non scuri e cotti a sufficienza per creare il famoso telefono.

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